Dopo la raccolta e la selezione dei nostri chicchi è una parte importante della produzione del caffè.
“ È il processo che trasforma il carbone in diamanti, il bruco in farfalla! “
Ogni chicco è ricco di sostanze pronte ad essere tartassate dal calore delle tostatrici per trasformarsi in aromi meravigliosi che viaggiano dal fruttato al caramello, dalla ciliegia al cioccolato fondente.
I chicchi del caffè grezzi, come abbiamo visto, una volta lavorati in fattoria sono di un colore verde chiaro dal profumo dolciastro, ben lontani profumi e dal colore a cui siamo abituati.
Un tempo la pratica della tostatura non era affidata solo alle grandi industrie anzi, era possibile tostare il caffè anche nelle abitazioni con oggetti come il tostacaffè: un pentolino dal fondo forato con una pala all’interno azionate da una manovella.
Oggi in tutto il mondo esistono tantissime Torrefazioni (Roastery) ed ognuna tosta caffè con la propria “ricetta”, a seconda di: origine del caffè, tipologia di estrazione, e profilo di tostatura.
Sarà compito del torrefattore “giocare” ad un gioco che sulla carta è semplicissimo, bisogna cuocere al punto giusto i chicchi verdi di caffè per trasformarli in profumatissime declinazioni di colori che vanno dal marrone chiaro al marrone scuro.
La tostatrice ed i tipi di tostatura
Per fare questo dovrà avvalersi della tostatrice, una macchina dedita a vita a questo scopo, tostare i chicchi.
Esistono vari metodi per la tostatura del caffè, c’è bisogno di tre cose fondamentali: calore, un cilindro (o tamburo) per mescolare i chicchi ed infine un sistema di raffreddamento per raffreddare i chicchi.
- Tostatura a Conduzione:
I chicchi vengono inseriti in un cilindro rotante dotato di pale per miscelare, questo viene riscaldato da una fonte di calore esterna posta sotto al cilindro per conduzione. Questo metodo è impreciso poichè il caffè non riesce a tostarsi omogeneamente e per contatto rischia di tostarsi eccessivamente all’esterno e di non tostarsi affatto all’interno come quando una torta messa in forno si brucia all’esterno e non cuoce all’interno. Con il tempo è nata una variante di questo sistema, la fonte di calore sempre posta in basso ma separata da un cilindro forato, riscaldava indirettamente l’aria calda che raggiungeva i chicchi attraverso i fori del cilindro.
- Tostatura a Convezione:
A differenza del metodo precedente il calore viene diffuso non per contatto ma per convezione attraverso l’aria, alcuni bruciatori riscaldano l’aria e questa viene poi forzata nel cilindro. L’aria riesce a diffondere uniformemente il calore e tostare uniformemente i chicchi, questo tipo di tostatura inoltre evita che i chicchi si brucino all’esterno. Ad oggi è il sistema di tostatura più utilizzato siccome è il più preciso ed il più versatile.
Come avviene la tostatura?
Ma cosa accade nella tostatrice? Il processo si divide in tre fasi: L’essiccatura, Imbrunimento ed infine tostatura.
- L’essicatura serve a ridurre l’umidità del chicco, durante questo stadio i chicchi passano dal loro tipico colore verde ad un colore più paglierino ed inizia a sentirsi l’aroma dolce del caffè, durante questa fase è importante non spingere troppo le temperature in quanto il chicco deve solamente accumulare calore per le fasi successive.
- Dopo la fase di essiccatura che dura circa 4-8 minuti i chicchi iniziano ad imbrunirsi, la fase dell’imbrunimento serve a sviluppare i primi aromi, infatti alcune sostanze contenute nel chicco (aminoacidi, proteine e zuccheri) iniziano a trasformarsi grazie ad alcune reazioni tra cui quella di Maillard, la stessa che dona profumo di prodotti panificati o che sviluppa alcuni sapori importanti durante la cottura di alimenti come la carne, in questa fase si sviluppano i primi di quelli che possono essere centinaia di aromi del caffè ed i chicchi iniziano ad imbrunirsi. Al termine di questa se prima i chicchi di caffè immagazzinavano calore ora iniziano a rilasciarlo, durante questa parte finale della fase di imbrunimento i chicchi iniziano ad espandersi di volume, i torrefattori se ne accorgono e ad orecchio teso in attesa del “first crack” ovvero la prima rottura del chicco dovuta all’espansione dello stesso un po’ ciò che accade per i pop-corn se vogliamo fare un’esempio.
- La vera e propria fase di tostatura avviene proprio adesso, dopo il first crack, a seconda di quanto viene esposto ulteriormente il chicco al calore il caffè svilupperà diversi profili di tostatura, qui si svolge il vero e proprio lavoro del torrefattore.
Quest’ultima fase è quella più importante, è la fase che ci restituisce i diversi profili di tostatura, a seconda di cosa vuole farci sentire nel caffè il torrefattore, della provenienza o di come dobbiamo far terminare l’avventura dei nostri chicchi di caffè (estratto in Moka, Espresso, Filtro) ognuno avrà bisogno del proprio profilo.
Quali sono i profili di tostatura?
Solitamente sono indicati sulle etichette delle confezioni di caffè: profili di tostatura più chiari (light roast), tostatura media (medium roast) o tostatura scura (dark roast).
- I tostati chiari, solitamente sono di colore marrone chiaro opaco ed esprimono e mantengono le caratteristiche del frutto con note fruttate e acidule come frutti rossi, mandarino, sono i chicchi che vengono espulsi dalla tostatrice a pochissimi minuti dal “first crack” e mantengono ancora molti olii del caffè al loro interno.
- I tostati medi, di un marrone intenso perdono invece parte delle note acidule diventando più equilibrati, si aggiungono note dolci più calde come quelle di caramello e cioccolato, inoltre i caffè con queste caratteristiche in tazza avranno più corpo.
- I tostati scuri, marrone scuro e più lucidi a causa degli oli emersi durante la tostatura prolungata invece hanno ormai perso le note d’origine del caffè, tutto questo a favore di note caramellate e tendenzialmente più dolci create dalla reazione di Maillard, come i tostati medi hanno più corpo in tazza.
Quando è stato raggiunto il profilo di tostatura che desidera, per evitare che il calore accumulato nel chicco faccia proseguire la tostatura, il torrefattore dovrà fermare l’intero procedimento lasciando scivolare il caffè dal cilindro di tostatura su un vassoio forato dove agitato a mano o meccanicamente dovrà essere raffreddato il più velocemente possibile.
Ti starai chiedendo, a questo punto, come sono tostati i nostri caffè. Beh, dipende!
Per la linea tostata espresso prediligiamo una tostatura media che reputiamo in perfetto equilibrio con tutti i sentori che ci dona l’origine del chicco. Se ti piace il caffè a filtro, troverai tostature chiare per lasciare più spazio alle note fruttate e acidule che nella tazza lunga avranno un piacevole impatto al palato.
Il caffè è pronto. Dovrà riposare qualche giorno prima di essere macinato e poi consumato come più ti piace!
Buon Caffè e… Fai con Karma
