Iniziamo con un occhio a un dato: In Italia il 95% degli adulti beve abitualmente caffè, nei luoghi e nelle modalità più varie.
Ma quanti di questi saprebbero distinguere un caffè prodotto e confezionato in una torrefazione artigianale da quello che si compra al supermercato, frutto di una lavorazione industriale?
A chi non è mai successo di entrare in un bar, ordinare un espresso e poi sentirlo troppo amaro, rancido e con un retrogusto secco?
Generalmente uno dei tanti motivi può essere un’errata tostatura. Trasformare il chicco, sottoponendolo a temperature elevate, è uno dei momenti più delicati e importanti della produzione di caffè, in quanto, grazie ad essa, il chicco libera tutti gli aromi e diventa pronto per la macinatura.
Il caffè perfetto, quindi, dipende da una corretta torrefazione? E quali sono le differenze che contraddistinguono le due grandi aree, ossia Industriale ed Artigianale?
Partiamo innanzitutto dal fatto che, prima di essere versato nella tua tazzina, il caffè deve attraversare diverse tappe: la coltivazione della pianta, il processo di torrefazione, la macinatura, la composizione delle miscele ed infine il confezionamento. Per ognuno di questi step, l’approccio del produttore sarà diverso a seconda che si tratti di una grossa multinazionale o di un piccolo torrefattore locale.
Primo step: scelta della materia prima
Qui quello che più interessa al piccolo artigiano di caffè è acquistare una materia prima di qualità elevata, che gli permetta di confezionare la migliore bevanda possibile, mentre per l’industria ciò che conta è ottenere grosse quantità di chicchi per la produzione su larga scala.
Questo si traduce in una maggiore attenzione da parte del singolo torrefattore alle condizioni delle piantagioni di caffè da cui si rifornisce, valutando i metodi di coltivazione, raccolta e spedizione, perché l’occhio attento ed esperto sa bene che le variabili quali tipologia di terreno, umidità, sistema di irrigazione, di raccolta e lavorazione possono influire sulla qualità dei semi.
Le industrie di caffè, invece, non sono altrettanto scrupolose nella scelta. Avendo bisogno di grosse quantità di prodotto, si assicurano solo di avere la varietà richiesta, andando quindi a mescolare chicchi di caffè provenienti da tutto il mondo e perdendo inevitabilmente le leggere differenze esistenti tra una coltivazione e l’altra.
Ritornando alla domanda posta all’inizio sul retrogusto un po’ acidulo, amaro e secco della nostra adorata scura bevanda, ciò che più distingue il caffè artigianale da quello industriale è la fase di lavorazione in torrefazione, ossia la tostatura dei chicchi di caffè, ed è qui che in quella artigianale entra in gioco la mano del mastro tostatore.
Secondo step: la trasformazione del chicco
In campo industriale si prediligono procedimenti più veloci in favore della produzione massiccia, la cosiddetta torrefazione a letto fluido. I chicchi sono portati a temperature altissime (400gradi) per pochi minuti con il rischio di una tostatura non omogenea e superficiale dato che anche i controlli vengono effettuati meccanicamente. Per passare al processo di raffreddamento, determinante per preservare il prodotto dall’umidità ed esaltare l’aroma naturale, anch’esso effettuato con potenti getti d’aria e di acqua fredda vaporizzata.
In una torrefazione artigianale il metodo più diffuso è quello a tamburo rotante. I chicchi verdi sono inseriti in un grande miscelatore ad eliche e portati gradualmente a temperature tra i 190 e 300 gradi, per un tempo medio che varia dai 15 ai 20 minuti. La tostatura risulta più uniforme e pregiata, i chicchi diventano bruni sprigionando tutto il loro aroma, perdono acqua, aumentano di volume e si autoregola la caffeina.
Anche la miscela è creata ad arte, si mescolano sapientemente le varietà di chicchi di caffè che prima sono stati sottoposti a tostatura separata e specifica e le costanti verifiche manuali permettono di aggiustare subito il tiro in caso di complicazioni.
Artigianalmente è eseguito anche il raffreddamento, i chicchi immessi in grandi contenitori sono mossi e rigirati molto spesso e l’aria calda che naturalmente liberano viene man mano aspirata.
Lo step finale è la macinatura
Nell’industria i chicchi vengono macinati e confezionati subito per velocizzare e facilitarne il trasporto fino al punto di distribuzione.
In una torrefazione artigianale, il caffè viene macinato poco prima dell’acquisto del cliente, risultando così più fresco, anzi potrà capitare che certe miscele vengono tostate e macinate solo su richiesta.
Quale dei due è allora il metodo migliore?
Trasformare il chicco grazie ad una tostatura artigianale è il metodo migliore per un caffè sublime. Una torrefazione del caffè eseguita con occhio attento ed a regola d’arte è fondamentale per ottenere un caffè dall’aroma piacevole e rotondo.
La costante ricerca di perfezione qualitativa del mastro tostatore ha come scopo primario di offrire ai propri clienti un caffè di elevata qualità che abbia il miglior sapore possibile.
Tra industriale ed artigianale molto dipende anche dai gusti personali di chi lo beve. Buona parte dei consumatori di caffè non conosce altro che quello della grande distribuzione, ignari del fatto che ciò che bevono tutti i giorni potrebbe avere un gusto diverso e, perché no, addirittura migliore.
Ma fintanto che non si prova non lo si potrà mai sapere.
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