Negli ultimi anni sempre più presente sui social e in alcune (in Italia ancora poche puroppo) caffetterie. L’aumento della propensione a viaggiare all’esterno dell’ultimo decennio è stato un fattore principale nella diffusione e della conoscenza dello specialty coffee.
Ma cos’è lo specialty coffee?
Caffè speciale, nella traduzione letterale. In breve possiamo riassumerlo in questo modo:
È un caffè di altissima qualità, 100% arabica che già dalla fase del raccolto in piantagione, e fino alla tazzina, riceve il massimo delle attenzioni per mantenere altissimo lo standard qualitativo.
Il punto qualitativo viene definito da un’attenta valutazione della Specialty Coffee Association, ovvero l’associazione che si occupa di valutare attentamente il chicco di caffè, fornendone un punteggio qualitativo. Se rispetta tutti gli standard, allora viene qualificato come “Specialty Coffee”. Un esempio di caffè qualitativo è il nostro prodotto Finca Rio. Ma andiamo nei dettagli.
La raccolta del caffè
È proprio nella fase di raccolta che inizia il processo per arrivare ad uno specialty coffee. Qui il farmer , mette in pratica tutta la sua tecnica ed esperienza per selezionare solo i frutti maturi al punto giusto e scartarne quelli con difetti visivi. Un lavoro estenuante e molto faticoso che richiede una grandissima competenza. Come ogni lavoro di grande qualità e competenza, anche la raccolta dei frutti è giusto che venga pagata degnamente per permettere ai contadini di reinvestire in formazione, attrezzature e di vivere una vita dignitosa, ne abbiamo parlato qui.
L’assaggio e la valutazione
Per raggiungere la definizione di specialty coffee , il caffè raccolto deve passare attraverso quello che viene definito cupping alla brasiliana. Cioè un sistema di degustazione del protocollo SCA ( Specialty Coffee Association ) che valuta la qualità del chicco ed eventuali difetti, attribuendo un punteggio fino a 100. Il campione di caffe riceve una tostatura light dalle 8 alle 24 ore prima dell’assaggio, viene macinato grossolanamente e infuso in acqua calda in questa proporzione: 7 grammi di caffè per 100 ml di acqua. Solo i caffè che superano il punteggio di 80 rientrano nella categoria “specialty”.
Anche se il processo di definizione di uno specialty tecnicamente finisce qui, si considerano importantissimi anche i passaggi successivi per fare in modo che la qualità venga mantenuta fino alla tazzina finale.
La tostatura
Il passaggio successivo, molto importante, spetta al tostatore che con abilità deve tirare fuori il massimo dal chicco selezionato. Sbagliare tostatura può compromettere tutto il lavoro fatto in piantagione, trasformando anche uno specialty in un prodotto troppo amaro, astringente o peggio. Gli specialty prediligono tostature più chiare rispetto quelle a cui siamo abituati a trovare nei bar italiani. Quindi difficilmente troveremo uno specialty tostato scuro, poiché andremmo a vanificare gli sforzi di selezione precedenti con un tostatura al limite della bruciatura che eliminerebbe profumi e sentori al nostro caffè.
L’estrazione
Infine tocca al barista, o voi da casa, concludere il processo, valorizzando al massimo il lavoro fatto precedentemente, attraverso l’estrazione. Valutando il rapporto acqua/caffè, la temperatura, la granulometria e la velocità di estrazione oltre ad avere una cura maniacale per le attrezzature.
Per i bar ci si affida a professionisti che usano attrezzature sempre pulite e che macinano il caffè al momento senza conservarlo già macinato in una campana. Noi a casa dobbiamo mantenere pulita la Moka e la macchina per le cialde. Sarebbe opportuno anche dotarsi di un macinino per macinare i grani freschi on demand.
Uno specialty può essere estratto in diversi modi: espresso, chemex , aeropress, V60 , French press, moka.
Il risultato finale ?
Un caffè estremamente buono , che lascia la bocca con un piacevole sapore , mai invadente al palato , che possa esprimere più aromi ed essere bilanciato nei gusti. Insomma un caffè che non lasci solo l’amaro in bocca. In tutti i sensi.
Buon caffè e…
Fai con Karma
