Tra gli aspetti più affascinanti del caffè vi è sicuramente l’estrazione.
Espresso, French Press, V60, Chemex, o Moka. Qualsiasi sia la nostra scelta di estrazione, abbiamo bisogno di una giusta preparazione per poterne assaporare al meglio ogni sentore ed esaltarne le qualità.
Oggi parliamo della Moka che, complice anche la pandemia in corso, è stata riscoperta come “un vero rituale italiano”.
Inventata da Bialetti nel 1933, insieme alla tazzina di espresso è il simbolo del caffè italiano. Uno strumento molto semplice da usare, in grado di estrarre un caffè con buon corpo ed un aroma intenso.
Nonostante sia presente nelle nostre case, e quindi ha una grandissima tradizione alle spalle, spesso non ne conosciamo la giusta tecnica di estrazione.
La preparazione della Moka, prevede pochi semplici passaggi. Li riassumiamo in 6 punti.
- Pulire la Moka.
Se fate parte di quelli che hanno ereditato dalla bis nonna l’uso di non lavare la moka perché “cosi è più buono”, beh smettetela subito. Lavate la Moka perché fa rancido e vi fa male. Come? Non con i detersivi per i piatti.
Per il quotidiano può bastare l’acqua tiepida, cercando di togliere tutti i residui possibili e lasciando asciugare tutti i pezzi separatamente. Una pulizia più approfondita deve essere fatta con prodotti ad hoc (reperibili in negozi specializzati o online) oppure con il bicarbonato di sodio e acqua nel serbatoio. Basta poi metterla sul fuoco fino a farla fuoriuscire e ripetere l’operazione un paio di volte con l’acqua per ripulire. - Il caffè deve essere macinato fresco.
L’ideale è macinare dei chicchi di media tostatura al momento e con un macinino da casa. - L’acqua deve arrivare fino alla valvola.
Non fare l’errore di superarla o arrivare a metà. L’acqua deve arrivare sotto la valvola. Nel serbatoio deve esserci una parte d’aria che con il caldo aumenta di pressione e spinge l’acqua verso il caffè. - Quanto caffè mettere? Bisogna creare una “montagnetta” sì o no?
La proporzione è 1 gr di caffè per ogni 10gr di acqua. Riempite il filtro senza pressare il caffè e senza fare la montagnetta. Si proprio così, la montagnetta non si fa. Perché? Molti sono convinti che se non si fa la montagnetta o non si pressa il caffè, il risultato sarà un caffè meno denso e sciropposo. La notizia è che se si ha voglia di un caffè denso e sciropposo si deve fare un espresso e non una moka. - Fiamma bassa e Coperchio aperto
L’acqua non deve arrivare ad ebollizione. Come vi abbiamo detto prima, l’acqua sale per effetto della pressione e non perchè sta bollendo. Farla bollire significa bruciare il caffè e portare solo difetti in tazzina. Quindi mantenete il coperchio aperto e quando vedete che la moka inizia a gorgogliare spegnete la fiamma. Significa che é iniziata l’ebollizione e noi non vogliamo che arrivi al caffè, bruciandolo. - Zucchero si – Zucchero no
Allora. Piuttosto che capire se il caffè si zucchera o meno, cerchiamo di capire perchè abbiamo bisogno di zuccherarlo. Lo facciamo perchè é amaro, ma se il caffè è molto amaro e avete bisogno di mettere molto zucchero per renderlo dolce, significa che l’avete estratto male. Un caffè di buona qualità, tostato bene e non bruciato, ed infine estratto alla perfezione, ha un livello di amaro basso.
Ricordate di mescolare il caffè nella camera, anche se non lo zuccherate.
Buon caffè
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